Panettone di Milano classico

Il panettone di Milano classico è un tipico associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia.
A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.
La ricetta che vi propongo è quella originale, o per lo meno spero di essermici avvicinata molto dato il sapore davvero molto simile a quelli in commercio, anzi più buono, visto che non ci sono conservanti.
Dopo tante prove per mettere a punto una ricetta che mi soddisfacesse, vi lascio questa che ormai faccio da tanto tempo e quindi super collaudata.
Se realizzate qualche mia ricetta, inviatemi le foto che le pubblicherò sulla mia pagina con il vostro nome.
Provate a realizzarla e mi darete il vostro giudizio nei commenti…..buon appetito.
kcal 2450 circa per 1 panettone

Panettone di Milano classico
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni2 panettoni da 750 gr
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàNatale

Ingredienti per realizzare il Panettone di Milano classico

Ingredienti primo impasto per 2 panettoni da 750 gr

30 ml Latte intero
10 g Lievito di birra fresco
40 g Farina Manitoba

Ingredienti secondo impasto

primo impasto
280 g Farina w 300 o di Manitoba
10 g Lievito di birra fresco
2 Uova piccole
60 g Burro
100 g Zucchero

Terzo impasto

1 uovo
1 tuorlo
300 g Farina 0
100 g Zucchero
1 pizzico Sale
50 g Burro
Buccia grattugiata di 1 di limone
80 g Uva sultanina
40 g Frutta candita
1 bustina di vanillina in polvere oppure 1 cucchiaino di quella liquida

Per la sfogliatura

100 g Burro
40 g Farina 0

Preparazione del Panettone di Milano classico

Sciogliere 10 grammi di lievito con il latte tiepido e unirlo a 40 grammi di farina di manitoba..

Impastare fino ad ottenere un impasto un po’ appiccicoso e dargli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e metterlo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno 3 ore e comunque fino a che non raddoppierà il volume.

Quando il primo impasto avrà raddoppiato il volume riprenderlo e impastarlo insieme a 280 grammi di farina w300 oppure farina di manitoba, 2 uova intere e altri 10 grammi di lievito di birra.

Amalgamare il tutto con le mani fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.

A quel punto aggiungere 100 gr di zucchero mescolato con 60 gr di burro

Impastare fino a quando il tutto non si sarà incorporato bene e l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Prendere il panetto ottenuto e metterlo a lievitare in una ciotola coperta dalla pellicola da cucina in luogo tiepido per circa 2 ore.

Nel frattempo mettere l’uvetta ammollo nell’acqua.

In una ciotola a parte mescolare 1 uovo intero, 1 tuorlo e la farina per poi unirlo al composto lievitato amalgamando bene il tutto aggiungendo lo zucchero e il sale.

Lavorando sempre con molta cura aggiungere il burro ammorbidito restante e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia.

Amalgamare il tutto e mettere nuovamente a lievitare per 3 ore e comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo mettere l’uvetta ammollo nell’acqua.

In una ciotola a parte mescolare 1 uovo intero, 1 tuorlo e la farina per poi unirlo al composto lievitato amalgamando bene il tutto aggiungendo lo zucchero e il sale.

Lavorando sempre con molta cura aggiungere il burro ammorbidito restante e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia.

Amalgamare il tutto e mettere nuovamente a lievitare per 3 ore e comunque fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, versare l’impasto su un piano di lavoro e ottenere una sfoglia spessa.

In seguito passare alla sfogliatura con le classiche 3 pieghe utilizzando metà burro per ogni sfogliatura da ripetere 2 volte

alla seconda sfogliatura stendere la pasta in un rettangolo e dopo aver messo il burro tagliare la pasta a metà in modo orizzontale, fare le pieghe e creare un panetto con le mani.

Mettere ogni panetto in uno stampo per panettoni e lasciare lievitare per almeno 6-7 ore per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo e saremo pronti ad infornarlo.

Prima di infornare i panettoni, prendiamo una lametta di ferro di quelle rettangolari, oppure da una lametta da barba classica da uomo (ovviamente nuova) rompiamo la parte in plastica e ricaviamo la lama.

Panettone di Milano classico

Con la lama di ferro incidiamo a croce la superficie dei panettoni e ogni spicchio lo poggiamo verso l’esterno, mettiamo 1 pezzetto di burro per lato e riportiamo i triangoli all’interno.

Vedere foto dei passaggi per realizzare questo taglio.

Infornare in forno preriscaldato a 170° insieme ad un bicchiere pieno d’acqua per 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificare sempre la cottura infilando un bastoncino di legno, se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto.

Se vi sembrerà che stia cuocendo troppo in superficie abbassare la temperatura di 10 gradi e continuare la cottura per qualche altro minuto.

Una volta completata la cottura, infilzate degli stecchi di legno o di ferro a 1 cm dalla base dei panettoni, posizionandoli in modo che gli stecchi poggino ad esempio tra una sedia e l’altra e i panettoni restano liberi con la testa in giù.

Panettone di Milano classico

A raffreddamento completo, servite e buon appetito.

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Pubblicato da loscrignodelbuongusto

Ciao a tutti mi presento - Lo scrigno del buongusto e' il nome del mio blog, mi chiamo Francesca, sono abruzzese doc, e dopo alcuni anni con un sito web di cucina, ho deciso di aprire un blog, quindi molti di voi mi conoscono già' ! Mi piace cucinare e non sono ne' una chef ne' una cuoca di professione, ma c'e' solo la voglia di cucinare, preparare e inventare nuovi piatti. Le ricette non sono copiate,anche le foto non sono scaricate da internet, ma sono mie. Per i piatti che sono super conosciuti mi informo su come deve essere la base di quella data ricetta e ne realizzo una mia. Ho la passione per la cucina da quando ero piccola e adesso la condivido con tutte le persone che mi seguono ogni giorno. Questo blog e' dedicato alla cucina italiana e estera, e troverete ricette suddivise per categorie, per la cucina estera dove mi piace molto realizzare piatti di altri stati e vedere cosa mangiano e spero di incuriosire anche voi ! Non per questo tralascio la cucina tradizionale italiana ma troverete tante ricette sia italiane che estere ! Spero che le mie ricette vi piacciano e che continuerete a seguirmi anche in questo blog, sempre con ricette nuove e a volte curiose. Spero che "Lo scrigno del buongusto" vi faccia incuriosire e provare ricette che troverete qui e magari mi farete sapere anche come vi sono venute. Potete seguirmi su tutti i social e anche su youtube con qualche video, anche se per ora non sono molti. Se vi va lasciate qualche commento e se vorrete farmi felice, seguitemi sui social e condividete le mie ricette....mi aiuterete a farle conoscere, grazie ! Seguitemi su Facebook Pinterest Twitter Instagram Youtube Se volete restare aggiornati iscrivetevi alla newsletter [wysija_form id="3"]

2 Risposte a “Panettone di Milano classico”

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